Lieviti selvaggi non saccaromiceti (Dekkera spp)
I lieviti selvaggi presenti nell’ambiente possono rappresentare un rischio nel processo di produzione della birra. Sebbene alcuni ceppi di lievito selvatico delle specie Brettanomyces/Dekkera sono appositamente introdotti in alcuni stili di birra, e selezionati per ottenere profili aromatici distintivi, tuttavia spesso la loro presenza non è mai desiderata.
I lieviti selvaggi possono produrre un’ampia varietà di aromi indesiderati portando ad un prodotto finito diverso dal punto di vista organolettico rispetto ai parametri desiderati. Inoltre rappresenta un rischio importante di cross contaminazione in birrificio in quanto sono microrganismi fortemente biofilmogeni.
Analisi qualitativa con WILD YEAST BROTH
La loro ricerca può essere effettuata facilmente con il terreno liquido WILD YEAST BROTH.
L’inoculo del terreno viene effettuato con 1 mL di birra e/o mosto e posto ad incubare per 5-7 giorni a 25/28 gradi. In caso di campioni positivi, se l’incubazione viene effettuata a 28°C, la risposta può avvenire in tempi più brevi (3 giorni), ma si consiglia comunque di attendere almeno i 5 giorni.
La positività sarà data da un viraggio di colore e dalla formazione di gas all’interno del tubo, oltre che all’emergere in superficie in alcuni casi anche di fioretta.
Anche in tal caso è fortemente consigliato confermare le positività attraverso indagine al microscopio come per NBB-B.
Positivi: il terreno cambia di colore da rosso/marone chiaro marroncino chiaro con formazione di gas (es. tubi 4 e 5)
Negativi: nessun cambiamento di colore, e no gas.
NB: è possibile analizzare anche la qualità del lievito recuperato/propagato.
Sarà sufficiente immergere un tampone sterile nello slurry e quindi rompere l’estremità con tampone all’interno del tubo e procedere con l’analisi come nel caso di birra/mosto.
Brett + Saccharomyces
Anche solo al microscopio si notano bene le differenze morfologiche che rendono il Brett molto semplice da identificare.
Analisi quantitativa in piastra
È possibile effettuare anche una ricerca di lieviti selvaggi tramite analisi su terreni selettivi in piastre Petri, dove sarà sufficiente seminare 100 microlitri di campione, oppure depositare una membrana filtrante sulla quale abbiamo filtrato 100 mL del nostro campione. Esistono diversi terreni utili a tale scopo, in formato disidratato o pronto in flacone.
- LWYM – Lin’s Wild Yeast Medium è un terreno dove la presenza del cristalvioletto inibisce la crescita di lieviti saccaromiceti, mentre la crescita è favorita la crescita di lieviti selvaggi non saccaromiceti.
- LCSM – Lin’s Cupric Sulfate è un terreno dove la presenza di solfato rameico di inibisce la crescita di lieviti saccaromiceti, mentre la crescita è favorita la crescita di lieviti selvaggi non saccaromiceti.
- LYSIN AGAR – L’agar di lisina viene utilizzato per la determinazione e la conta delle colonie di “lieviti selvatici” nella birra. La composizione del terreno favorisce la crescita dei lieviti selvatici, che sono in grado di utilizzare la lisina come unica fonte di azoto.
S. Diastaticus, un Saccharomyces da non sottovalutare
Il Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus (chiamato spesso S. diastaticus) , è una variante genetica di S.cerevisiae.
Quello che rende così peculiare e anche molto pericolosa questa variante genetica è il fatto di produrre degli enzimi appunto “diastatici” in particolare la “glucuamilasi” che riesce a rendere questi ceppi capaci di metabolizzare tutto il residuo zuccherino cosiddetto “non fermentescibile” ( composto da zuccheri complessi e destrine ) e addirittura di scomporre anche l’amido in zuccheri semplici che successivamente verranno utilizzati anch’essi e trasformati in alcool e CO2.
Tutta una questone genetica
I lieviti vengono classificati come Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus solo se possiedono il gene STA1. Questo gene è la sua “firma” perchè è sempre ritrovato in tutti i ceppi diastaticus, ma non nei comuni S.cerevisiae.
Tuttavia questi geni possono essere presenti, ma non sempre sono espressi,motivo per cui una positività all’analisi molecolare non è sempre un indice di rischio per il prodotto, ma andrebbe verificata l’espressione della capacità diastasica, che può essere effettuata invece su terreni specifici selettivi.
Inoltre appartenendo entrambi al genere Saccharomyces, al microscopio mostrano una morfologia simile, rendendo difficile distinguerli (cosa invece che non accade per i lieviti selvaggi non saccaromiceti, che mostrano una morfologia differente).
Diastaticus Broth with indicator
Questo terreno di coltura in brodo può essere utilizzato per l’arricchimento o l’identificazione di questa particolare variante di Saccharomyces che frequentemente contamina le birre.
Può essere utilizzato in qualsiasi momento del processo produttivo dal mosto sino al confezionamento su campioni di birra torbidi o lievito.
La speciale formula con cui è composto a base di amido, lo rende altamente selettivo nei confronti di batteri e altri lieviti Saccharomyces cerevisiae con cui viene prodotta la birra poichè esso è l’unico che riesce a degradare amido.
Volutamente al terreno è stato aggiunto un indicatore di colore in modo tale che il birraio dopo soli 3-7 giorni di incubazione possa capire visivamente quali campioni siano contaminati da diastaticus.
Inoltre si rileva la presenza di gas prodotto da ceppi STA1 grazie ad una campanella di dhuram presente all’interno del terreno ( come mostrato in foto a fianco.
Diastaticus Agar with indicator
