Una vecchia teoria da poco applicata
Nel 1899 lo scienziato statunitense Hite teorizzò l’utilizzo di elevate pressioni idrostatiche (in inglese High Hydrostatic Pressure) per prolungare i tempi di conservazione del latte.
Purtroppo non disponeva della tecnologia necessaria per mettere in pratica questa tecnica. Per il trattamento di sterilizzazione si utilizzano elevatissime pressioni nell’ordine dei 1000-10000 bar. Negli ultimi anni invece sono stati realizzati dei macchinari in grado di supportare l’applicazione di tali alte pressioni idrostatiche.
Queste nuove apparecchiature permettono quindi di offrire al consumatore un prodotto sicuro dal punto di vista igienico-sanitario senza grandi perdite dal punto di vista delle caratteristiche organolettiche e nutritive.
Come funziona ?
L’effetto sterilizzante si realizza con il danneggiamento meccanico della membrana cellulare del microrganismo e la deformazione della sua parete esterna oltre all’inattivazione degli enzimi del germe.
La denaturazione delle proteine di membrana provoca il blocco degli scambi con l’esterno e il danneggiamento degli enzimi cruciali del metabolismo impedisce la moltiplicazione portando alla morte il batterio. È un processo che avviene tendenzialmente a temperatura ambiente, con un aumento medio della temperatura dell’alimento di circa 20°C a causa della pressione esercitata (da 20°C a 40-45°C).
L’incremento di temperatura è tuttavia trascurabile, e permette tra l’altro di mantenere inalterate anche le componenti più termolabili come per esempio le vitamine.
La disponibilità di puree e succhi di frutta pascalizzati risulta ideale nella produzione di birre con l’aggiunta di frutta (es. berliner weisse, goose, fruit IPA, NEIPA) in sicurezza, senza rischi di contaminazioni microbiche indesiderate che possano influire negativamente sulle caratteristiche del prodotto.
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Portfolio
Succhi Concentrati Congelati
I succhi concentrati sono disponibili anche in formato congelato. In tal caso si tratta di prodotti non sterili, per cui il consiglio è di aggiungerli a fine bollitura. A differenza delle puree congelate, i succhi sono altamente concentrati sia dal punto di vista degli zuccheri che delle componenti organiche, per cui il trattamento termico è maggiormente tollerato.