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Linee guida per la prevenzione e il controllo del batterio Gram-negativo

Pseudomonas: le linee guida per la prevenzione e il controllo del batterio Gram-negativo

Il contesto

 

Nel corso del 2010, con grande risalto mediatico, sono stati portati all’attenzione dell’opinione pubblica alcuni casi di alterazioni cromatiche di mozzarelle (le cosiddette “mozzarelle blu”).

Il fenomeno che fece scandalo fu quando un consumatore aprendo una confezione di mozzarella, acquistata al supermercato, notò che il prodotto all’interno aveva una diffusa colorazione azzurro-blu.

Ben presto si scoprì che l’alterazione fu causata da un batterio saprofita non patogeno amante degli ambienti umidi, che prolifera tranquillamente nei prodotti alimentari molto umidi, la Pseudomonas.

Al fine di fornire un quadro aggiornato delle conoscenze sulla Pseudomonas spp., riconosciuto tra i batteri maggiormente coinvolti nelle alterazioni degli alimenti, si è redatta la seguente scheda tecnica.

Pseudomonas SPP.: un batterio alterante

Piramide Srl trattamento Pseudomonas

La Pseudomonas spp. è uno psicotrofo Gram-negativo isolato frequentemente dal latte e dai latticini.

In particolare, Pseudomonas fluorescens è una delle specie più comuni isolate da latte e derivati (Pisano et al., 2016; Scatamburlo et al., 2015; Martin et al., 2011; Ogier et al., 2002) e la sua capacità di deteriorare latte e formaggi è dovuta alla sua attitudine a produrre un’ampia gamma di enzimi extracellulari (De Jonghe et al., 2011), e alla produzione di un pigmento blu (indigo-like).

Le cellule di Pseudomonas sono facilmente inattivate dalle alte temperature, ma i loro enzimi sono stabili al calore e possono causare il deterioramento degli alimenti anche dopo la morte cellulare (Chen et al., 2003; Marchand et al., 2009).

Pseudomonas spp. e alterazioni degli alimenti

 

Piramide Ambiente Srl Pseudomonas Isolation

Pseudomonas spp. e altri batteri psicrotrofi rappresentano i contaminanti del deterioramento microbico della mozzarella (Baruzzi et al., 2012). La mozzarella è un formaggio tipico italiano, il cui processo di lavorazione è caratterizzato dalla filatura della cagliata.

La contaminazione della mozzarella può avvenire in due fasi di produzione, generando diverse problematiche:

  1. Prima del trattamento termico: gli enzimi termostabili possono indurre instabilità del prodotto finale, determinando cambiamenti nella durezza, scioglibilità ed estensibilità della mozzarella (Oommen et al., 2002).
  2. Dopo il processo di riscaldamento (Baruzzi et al., 2012), si verifica la contaminazione più comune.

L’interesse per il ruolo di Pseudomonas spp., la specie Pseudomonas fluorescens in particolare, nel deterioramento della mozzarella è aumentato proprio dopo l’estate del 2010 quando la “mozzarella blu” si è diffusa in Italia e poi si è diffusa in molti paesi europei (Nogarol et al., 2013; Andreani et al., 2014).

Dal punto di vista tecnico, si può dire che questa alterazione cromatica può avvenire in formaggi umidi e non particolarmente acidi, quando le condizioni igieniche dell’ambiente di produzione o dell’acqua impiegata in lavorazione non sono adeguate. Non a caso tra i prodotti particolarmente soggetti a contaminazione vi sono i formaggi a pasta molle come la Mozzarella, caratterizzati da un elevato contenuto di umidità (50-80%) e pH neutro (5,0-6,5).

L’assoluta assenza di Pseudomonas spp in caseificio non può mai essere raggiunta; tuttavia, con adeguati accorgimenti, è possibile mantenere il livello di contaminazione molto basso e rendere molto meno probabile il verificarsi di difetti.

Un’altra annotazione tecnica riguarda le condizioni di conservazione applicate, ossia la temperatura e il tempo. Una corretta applicazione del freddo spesso evita (o allontana) il problema, come anche avviene con conservazioni non eccessivamente prolungate nel tempo, che tuttavia vanno in contrapposizione con le esigenze di mercato di un prodotto con una shelf life sempre maggiore.

Diffusione P. fluorescens

Diffusione da Pseudomonas

P. fluorescens è riconosciuta per la sua elevata capacità di aderire e di formare biofilm sui serbatoi del latte e in vari punti della produzione (tubi, pastorizzatori polivalenti, coagulatori, vasche di rassodamento) (Carrascosa et al., 2015; The et al., 2012); quest’ultima proprietà le fornisce una protezione contro condizioni avverse come i processi di pulizia (CIP) (Cherif-Antar et al., 2016). Il biofilm, infatti, aiuta i microrganismi a persistere nell’ambiente e a migliorare la capacità di resistere all’essiccamento, ai raggi UV e ai trattamenti con disinfettanti e antimicrobici (Di Bonaventura et al., 2008).

Gli studi scientifici più recenti hanno mostrato una relazione tra la produzione di pigmento e la capacità di formazione di biofilm da parte di Pseudomonas fluorescens, indicando che queste caratteristiche potrebbero essere insieme correlate all’“evento Mozzarella blu”.

Spesso le cellule batteriche associate a un biofilm sono nello stato di cellula disponibile ma non coltivabile (VBNC), nel quale le cellule assumono delle caratteristiche fisiologiche differenti.

Sebbene siano disponibili diversi studi che riportano il livello di contaminazione dei prodotti lattiero-caseari da parte della popolazione coltivabile di Pseudomonas spp. (Carraro et al., 2011; Conte et al., 2011; Martin et al., 2011), sono poche le informazioni relative all’attività di Pseudomonas spp. nello stato di cellule disponibili ma non coltivabili (VBNC).

La comparsa delle cellule microbiche VBNC può essere causata da molteplici stress (shock chimico o termico, stress osmotico e disidratazione) che si verificano durante i processi di produzione e stoccaggio. Nello stato VBNC, le cellule mantengono la maggior parte delle loro attività metaboliche, influenzando così la qualità e la durata di conservazione del prodotto quando tornano nel loro stato planctonico. Il loro passaggio a VBNC rende difficile invece la loro rilevazione con i metodi di microbiologia classica.

Il trattamento curativo BIOREM® adottato da Piramide per la rimozione dello Pseudomonas

Rimozione Pseudomonas Piramide Ambiente

Non è un caso quindi che l’intervento di Piramide, azienda leader nella tecnologia enzimatica, sia sempre più richiesto dai produttori, allo scopo di comprendere e risolvere contaminazioni da Pseudomonas associate alla presenza di biofilm resistenti ai protocolli di sanificazione.

L’approccio enzimatico del brevetto internazionale BIOREM® proposto da Piramide Ambiente e Realco rappresenta una soluzione efficace e risolutiva che consente di mettere in sicurezza le produzioni.

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